Über die Sorgfaltspflicht hinaus: 10 "Musts" des Allergenmanagements

Identifizieren, messen, minimieren, kontrollieren, eliminieren: Das Management von Lebensmittelallergenen ist nicht einfach, aber es muss getan werden, und zwar ohne Unterbrechung der Produktion. Martin Candia von Romer Labs fasst 10 wesentliche Aspekte des Lebensmittelallergenmanagements zusammen, auf die kein Programm verzichten kann.

Seitdem die Deklaration des Allergengehalts in Lebensmitteln in der Lebensmittelindustrie verpflichtend geworden ist, haben die Verbraucher einen Wildwuchs an Allergenangaben, Formulierungen und Formaten erlebt, die oft das Gegenteil von dem bewirken, was beabsichtigt ist. Die Produktkennzeichnungen sind entweder so verwirrend, dass Allergiker vom Verzehr abgehalten werden, oder sie sind so umfassend, dass es offensichtlich ist, dass die Produkte nicht wirklich geprüft wurden. In beiden Fällen wird ein nachteiliger Effekt erzielt: Die Verbraucher verlieren das Vertrauen in die Informationen auf dem Etikett.

Idealerweise sollten die Informationen auf dem Etikett das Ergebnis einer umfassenden Bewertung des tatsächlichen Risikos des Vorhandenseins eines Allergens in dem Produkt sein. Diese Bewertung sollte eine umfassende Risikobewertung des Vorhandenseins von Allergenen (unter Einbeziehung der gesamten Produktionskette) und einen geeigneten Allergenmanagementplan berücksichtigen.

Lebensmittelallergenmanagement ist die Bezeichnung für die Sammlung aller dokumentierten Maßnahmen und Strategien, die ein Unternehmen ergreift, um das Vorhandensein von Allergenen auf allen Ebenen und in allen Bereichen eines Unternehmens, die an der Lieferkette beteiligt sind, zu identifizieren, zu minimieren, zu kontrollieren oder, wenn möglich, zu eliminieren. Dazu gehören auch die Schulung des Personals und die interne und externe Kommunikation des Risikos und des Vorhandenseins der genannten Allergene.

Es gibt Leitfäden und viele Zertifizierungsprogramme für Lebensmittelsicherheit, die allgemeine Richtlinien zu den Aspekten enthalten, die bei der Einführung eines Plans für das Management von Lebensmittelallergenen berücksichtigt werden müssen. Auch wenn es einige lokale Unterschiede geben mag, haben alle diese 10 Empfehlungen für Lebensmittelhersteller gemeinsam:

1. Verstehen Sie, wie Ihre Lieferanten den Allergenstatus bestimmen

Es ist von entscheidender Bedeutung, den Allergenstatus des von den Lieferanten gelieferten Materials zu bestimmen oder zu überprüfen und deren Allergenrisiko und deren Allergenmanagementpraktiken zu verstehen.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dies zu erreichen. Die erste und einfachste besteht darin, von den Anbietern Informationen über die Maßnahmen zu verlangen, die sie ergriffen haben, um den von ihnen angegebenen Allergenstatus zu erhalten. Diese Prüfung kann die Untersuchung des Materials mit allergenspezifischen Analysemethoden wie ELISA umfassen. Aber das ist nur ein Ansatzpunkt. Vorzugsweise sollten Sie umfassendere Maßnahmen ergreifen, zu denen auch die Forderung nach Audits oder die Zertifizierung der Einhaltung von Standards für die Lebensmittelsicherheit gehören. Alle Informationen müssen ordnungsgemäß aufgezeichnet werden, und es müssen Protokolle für den Umgang mit Änderungen oder Substitutionen vorhanden sein.

2. Wissen, wie man Rohstoffe und Zwischenprodukte handhabt und lagert

Achten Sie besonders darauf, wie Rohstoffe und Zwischenprodukte angenommen, gehandhabt und gelagert werden. Das Hauptaugenmerk sollte auf einer eindeutigen Identifizierung und der Vermeidung von Kreuzkontakten liegen, da dies das Hauptrisiko beim Umgang mit solchen Materialien und Produkten darstellt. Bei der Annahme sollte das Material beprobt werden, um seinen Allergenstatus zu überprüfen. Dies sollte auf kontrollierte Weise geschehen, um eine Streuung mit gründlich gereinigten (oder Einweg-) Probenahmegeräten zu vermeiden. Allergene Materialien sollten, wann immer möglich, versiegelt aufbewahrt werden und müssen in allen Stadien deutlich gekennzeichnet werden, z.B. durch eindeutige farbcodierte Etiketten oder Behälter. Außerdem sollten die Materialien in klar abgegrenzten Bereichen isoliert werden. Wo dies nicht möglich ist, sollten andere Maßnahmen zur Minimierung von Kreuzkontakten ergriffen werden. So können Sie zum Beispiel allergene Materialien auf dem Boden lagern, um zu verhindern, dass sie auf andere Materialien verschüttet werden. Eine weitere sehr wichtige Überlegung ist die Art der Materialien: Flüssigkeit, Pulver, Granulat, usw. Die Maßnahmen sollten immer auf die Art des verwendeten Materials abgestimmt sein.

3. Verwenden Sie spezielle Räumlichkeiten und Geräte

Verwenden Sie, wann immer möglich, spezielle Räumlichkeiten für die Lagerung, Verarbeitung und Produktion von Waren mit einem bestimmten Allergenprofil. Alternativ können Sie auch eigene Produktionslinien verwenden. Beide Optionen sind selten praktikabel, daher sollte ein effektives Trennungsprogramm zusammen mit einem validierten Reinigungsprogramm vorhanden sein. Wann immer es möglich ist, sollten die Geräte ausschließlich für bestimmte Materialien verwendet werden (dies gilt auch für kleinere Geräte wie Waagen und Schaufeln). Darüber hinaus sind die Gestaltung und das Layout der Räumlichkeiten und Geräte sowie die Art und Weise, in der sie eingesetzt werden, aus Sicht des Allergenmanagements ebenfalls mit kritischen Risiken verbunden. Offene Produktionslinien sind zum Beispiel anfälliger für Kreuzkontaminationen durch Verschütten.

4. Überprüfen Sie Ihr Rezept

Dieser Punkt ist so einfach, dass er oft übersehen wird: Alle zu verarbeitenden Zutaten müssen die gleichen sein, die im Rezept aufgeführt sind. Dies erfordert eine Art von Überprüfung, die sicherstellt, dass die richtigen Materialien verwendet werden, bevor die Herstellung beginnt. Automatisierte Systeme zur Überprüfung von Etiketten sind eine gute Option. Dies ergänzt die Maßnahmen aus anderen Punkten: korrekte und angemessene Etikettierung zu jeder Zeit und Trennung allergener Materialien. Die räumliche Trennung reicht möglicherweise nicht aus! Eine zeitliche Trennung kann sicherstellen, dass allergenfreie Materialien vor Materialien mit bekannten Allergenprofilen in die Produktion gelangen.

5. Überprüfen Sie Ihre Verpackungs- und Nachbearbeitungsprozesse

Eine der Hauptursachen für Rückrufe von Lebensmitteln sind falsche Verpackungen. Dies zeigt, wie wichtig angemessene Kontrollen und Überprüfungen während und nach der Verpackung sind. Auch die Lagerung von Verpackungsmaterialien und verpackten Produkten ist wichtig. Auch hier ist eine zeitliche Trennung wichtig. Wenn sie zu diesem Zeitpunkt kontaminiert werden, sind alle zuvor getroffenen Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontakten nutzlos. Idealerweise würden Sie Lebensmittel nur an demselben Produkt nachbearbeiten, von dem sie stammen. Wenn dies nicht möglich ist, sollte die Nachbearbeitung nur für Produkte mit demselben Allergenprofil verwendet werden. Schließlich ist es von größter Bedeutung, die Wirksamkeit des Managementplans regelmäßig zu überprüfen, indem Sie die Endprodukte auf das Vorhandensein von Allergenen untersuchen. Beachten Sie, dass dies zwar notwendig, aber nicht ausreichend ist, um "frei von"-Angaben zu machen: Einzelne Tests ersetzen nicht ein ganzes Lebensmittelsicherheitssystem.

6. Bewerten und deklarieren Sie alle Änderungen

Wenn Sie Ihr Produkt ändern müssen, müssen Sie die neuen Materialien bewerten und den Verbrauchern die entsprechenden Informationen mitteilen! Wenn eine Änderung des Materials oder der Rezeptur die Einführung neuer Allergene erfordert, muss das Allergenrisiko gemäß dem Managementplan neu bewertet werden. Auf jede Änderung des Allergenprofils sollte mit geeigneten Maßnahmen zur Kontrolle des Allergens reagiert werden.

Genauso wichtig: Stellen Sie sicher, dass Sie diese Änderungen dem Verbraucher über verschiedene Kanäle mitteilen. In einigen Leitfäden wird eine solche Kommunikation über allergische Verbraucherorganisationen empfohlen. Da die Kunden in der Regel die Zutatenliste von Produkten, die sie bereits kennen, nicht lesen, sollten Sie sicherstellen, dass Sie Änderungen im Allergenprofil deutlich sichtbar auf der Verpackung mit Bezeichnungen wie "enthält jetzt..." oder "neue Rezeptur" deklarieren. Und schließlich sollten Sie altes Verpackungsmaterial entfernen und vernichten, um zu verhindern, dass es versehentlich verwendet wird.

7. Gründlich und oft reinigen

Ihr Allergenmanagementsystem steht und fällt mit der Qualität Ihres Reinigungsprogramms. Überprüfen Sie die Reinigung Ihrer Einrichtungen, Geräte und Produktionslinien und testen Sie sie regelmäßig, um die Wirksamkeit Ihrer Methoden zu bestätigen. Idealerweise verwenden Sie eine Analysemethode, die speziell auf die Allergene zugeschnitten ist, die ein Risiko darstellen. Wenn dies nicht möglich ist, könnte ein Ersatzallergen, das auf der Allergenbelastung der Materialien basiert, wirksam sein. Aber auch bei der Reinigung selbst gibt es einiges zu beachten: Verwenden Sie Einzweck-Reinigungsmittel, passen Sie die Planung an, um die Reinigung zu erleichtern, und verwenden Sie Geräte, die so konstruiert sind, dass sich kein Rohmaterial ansammelt und alle zu reinigenden Teile leicht zugänglich sind. Die Nassreinigung ist, wenn möglich, vorzuziehen. Vermeiden Sie bei der Trockenreinigung jede Methode wie z.B. Druckluft, die zu einer unbeabsichtigten Verbreitung von Material führen könnte, das das Risiko einer Kreuzkontamination erhöhen würde.

8. Jede Aufzeichnung an ihrem richtigen Platz

Es gibt ein altes Sprichwort: "Wenn es nicht dokumentiert ist, ist es nicht passiert". Die Bedeutung der Dokumentation in einem Allergenmanagementplan kann gar nicht hoch genug eingeschätzt werden. Jedes Protokoll und jede Maßnahme, die aus der Risikobewertung zur Kontrolle des Vorhandenseins von Allergenen abgeleitet wurde, muss dokumentiert werden. Außerdem müssen Sie Aufzeichnungen über die angewandten Verfahren führen, z. B. Checklisten und Aufzeichnungen über Reinigung, Inspektion, Erhalt und Freigabe von Materialien. Idealerweise bewahren Sie den Risikobewertungsbericht zusammen mit der Dokumentation des Plans auf, damit Sie bei Bedarf nachweisen können, wie Sie mit den Risiken umgehen. Regelmäßige Audits gewährleisten außerdem die Einhaltung aller Protokolle und Verfahren.

9. Informieren Sie Ihre Verbraucher mit einer genauen, wissenschaftlich fundierten Kennzeichnung

Das Produktetikett kann entweder ein mächtiges Werkzeug oder ein völliges Hindernis sein, je nachdem, welche Informationen es enthält und wie sie vermittelt werden. Die größten Probleme entstehen bei der freiwilligen Kennzeichnung von Allergenen, wie z.B. bei den berüchtigten Angaben "kann enthalten". Die Kennzeichnung darf nicht irreführend, zweideutig oder verwirrend sein und sollte auf relevanten wissenschaftlichen Daten beruhen (siehe z.B. Art. 36.3, VO EU 1169/2011). Eine angemessene und informative Kennzeichnung dient dazu, Ihre Marke als vertrauenswürdig zu etablieren und den Verbraucher ehrlich über seine Möglichkeiten zu informieren. Etiketten, auf denen alle möglichen Allergene angegeben sind, werden in der Regel als nutzlos empfunden und schützen eher das Unternehmen als den Verbraucher.

10. Holen Sie sich das Engagement Ihres gesamten Teams

Schließlich der menschliche Faktor: Alle Beteiligten sollten sich des Risikos bewusst sein, das von Lebensmittelallergenen ausgeht, und entsprechend ihrer Verantwortung geschult werden. Vergessen Sie nicht, dass viele Mitarbeiter selbst Allergiker sein könnten! Ihre Teammitglieder sollten sich darüber im Klaren sein, dass eine Kreuzkontamination von ihren eigenen Aktivitäten ausgehen könnte. Daher sollten Sie auf angemessene Hygiene und GMP achten. Es sollte spezielle Arbeitskleidung zur Verfügung gestellt werden, die nur in Bereichen mit eingeschränktem Umgang mit Allergenen getragen werden darf. Stellen Sie sicher, dass alle Protokolle befolgt werden, indem Sie Ihrem Team durch regelmäßige Schulungen das nötige Rüstzeug mitgeben.

Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit liegt in der kollektiven Verantwortung aller Mitarbeiter des Unternehmens. Eine Komponente ist entscheidend, um die Räder in Bewegung zu setzen: das Engagement der Geschäftsleitung. Es liegt an ihr, die Entwicklung eines umfassenden risikobasierten Allergenmanagementplans, seine wirksame Anwendung sowie seine kontinuierliche Bewertung und Verbesserung sicherzustellen.