Nachweis von Allergenen in verarbeiteten Lebensmitteln

Lebensmittelhersteller setzen zunehmend auf die Analyse von Lebensmittelallergenen, um mehr Transparenz, Rückverfolgbarkeit und Integrität in der Lieferkette zu gewährleisten. Während sich dieses wachsende Bewusstsein auch auf die Validierung und Verifizierung der Fabrikreinigung und die Untersuchung von Rückrufaktionen und Zwischenfällen erstreckt, erforschen die Hersteller auch neue Wege zum Nachweis von Allergenen in verarbeiteten Lebensmitteln. Adrian Rogers, Experte für Lebensmittelallergene, untersucht, wie angefallene Proben den Weg in die Zukunft weisen könnten.

Die meisten Lebensmittel und Getränke, die wir konsumieren, wurden in irgendeiner Weise verarbeitet oder verändert. Diese Verarbeitung bringt viele Vorteile in Bezug auf Lebensmittelsicherheit, Konservierung und Geschmack mit sich. Die Verarbeitung verändert jedoch auch die Eigenschaften der Zutaten, aus denen die Lebensmittel hergestellt werden; von besonderem Interesse sind die Veränderungen, die allergene Proteine erfahren können. Es gibt viele Arten von Veränderungen, die für den Nachweis von Allergenen relevant sind: Allergene Proteine können hitzebeschleunigten chemischen Reaktionen ausgesetzt sein, darunter Maillard-Reaktionen und andere Protein-Kohlenhydrat-Wechselwirkungen, Proteinaggregation mit Löslichkeitsverlust, Schereffekte auf die Proteinstruktur, Emulsionsbildung, pH-Effekte und Wasseraktivität während der Lebensmittelproduktion. Jüngste Studien haben gezeigt, dass die Verarbeitung von Allergenen deren Allergenität verändern kann und damit auch die Art und Weise, wie eine allergische Person auf sie reagiert. Wenn die auf Immunoassays basierenden Nachweismethoden für Lebensmittelallergene auf der Verwendung von Antikörpern zum Nachweis von Allergenen in Lebensmitteln beruhen, folgt daraus, dass die Fähigkeit, diese nachzuweisen, durch die Verarbeitung beeinträchtigt werden kann.

Solche Verarbeitungseffekte müssen bei der Entwicklung neuer Analysemethoden berücksichtigt werden, entweder durch verbesserte Extraktionsmethoden, die die Löslichkeit der aggregierten Proteine erhöhen sollen, oder indem man zu den Grundlagen zurückkehrt und neue Antikörpersätze züchtet, die speziell auf verarbeitete Allergene abzielen.