Sie haben Fragen zum Testen von Lebensmittelallergenen?

Die in der Lebensmittelindustrie am häufigsten eingesetzten Methoden umfassen Immunoassays wie Enzyme-Linked Immunosorbent Assays (ELISA) und Lateral Flow Devices (LFDs), da sie das Protein nachweisen, das die allergische Reaktion auslöst. Jede Methode hat ihre eigenen Vorteile und wird je nach Art des Allergens, der Lebensmittelmatrix, der benötigten Ergebnisart, der Zeit bis zum Ergebnis oder dem Zweck der Analyse verwendet.

Andere Methoden, wie PCR oder Flüssigchromatographie, werden eingesetzt, um unklare Ergebnisse zu überprüfen oder zu bestätigen (oder wenn kein Immunoassay verfügbar ist). Erfahren Sie hier mehr über die verschiedenen Methoden zur Allergenprüfung.

Ein Immunoassay ist ein biochemischer Test, der das Vorhandensein oder die Konzentration eines Moleküls durch die Wechselwirkung zwischen einem Antikörper und einem Antigen (in diesem Fall das Allergen) misst.

ELISA steht für Enzyme-Linked Immunosorbent Assay und ist eine gängige Labortechnik zum Nachweis und zur Quantifizierung von Substanzen wie Allergenen. ELISA-Tests sind empfindlich und können Allergenkonzentrationen messen.

LFDs (Lateral Flow Devices) sind einfache, schnelle Nachweissysteme von Zielanalyten wie Allergenen. LFDs werden aufgrund ihrer Bequemlichkeit und Schnelligkeit häufig für Vor-Ort-Tests eingesetzt.

PCR oder Polymerase-Kettenreaktion ist eine Methode zur Vervielfältigung von DNA-Sequenzen, die deren Nachweis und in einigen Fällen auch Quantifizierung ermöglicht. Bei Allergentests können mit der PCR DNA-Sequenzen nachgewiesen werden, die für bekannte Allergene spezifisch sind.

Falsch positive oder falsch negative Ergebnisse sind Testergebnisse, die fälschlicherweise das Vorhandensein (positiv) oder das Fehlen (negativ) eines Allergens anzeigen. Ein falsch positives Ergebnis kann wirtschaftliche Auswirkungen auf einen Lebensmittelhersteller haben, da dies die Wiederholung von Tests, die Bestätigung der Ergebnisse sowie mögliche Produktionsstopps, Wiederholung von Reinigungsverfahren oder die falsche Vernichtung von Produktchargen zur Folge haben kann. Ein falsch negatives Ergebnis hingegen könnte zu Produktrückrufen, einem Imageschaden für den Hersteller und, noch gravierender, zu direkten gesundheitlichen Auswirkungen auf den Verbraucher führen.

Aus diesem Grund ist es wichtig, die Grenzen der angewandten Methoden zu kennen und sicherzustellen, dass alle erforderlichen Validierungen ordnungsgemäß durchgeführt wurden.

Die LOD (Limit of Detection) ist die kleinste Menge eines Allergens, die in einer definierten Matrix von einer Testmethode nachgewiesen und von einem echten Nullwert unterschieden werden kann, jedoch nicht als exakter Wert quantifiziert werden kann.

LOQ (Limit of Quantification) ist die kleinste Menge eines Allergens, die mit akzeptabler Präzision und Genauigkeit quantitativ gemessen werden kann.

Kreuzkontamination ist die unbeabsichtigte Übertragung von Allergenen auf ein Lebensmittelprodukt. Die Allergene können aus verschiedenen Quellen stammen, wie z.B. Rohstoffen, anderen Lebensmitteln oder Zusatzstoffen. Sie können in mehreren Phasen und durch verschiedene Prozesse übertragen werden, die nicht nur während des Produktionsprozesses (z.B. beim Wiegen, Mischen, Verpacken usw.) stattfinden, sondern auch vor der Einführung von Rohstoffen und Zutaten in eine Produktionsanlage, wie z.B. bei der Ernte, Lagerung oder dem Transport.

Um das am besten geeignete Kit auszuwählen, müssen zunächst mehrere Aspekte berücksichtigt werden, die uns sagen, welcher Kit zu wählen ist: Was ist die tatsächliche Kontaminationsquelle? Was ist der Proben-Typ (Umweltproben, Rohstoffe, Fertigprodukte, Flüssigkeiten, Pasten usw.)? Ist das benötigte Ergebnis qualitativ oder quantitativ? Welchen Zweck hat die Analyse (Überwachung, Validierungen usw.)? Wie lange kann auf das Ergebnis gewartet werden? Wie viel Geld kann investiert werden (auch abhängig von der Anzahl der benötigten Proben)?

Darüber hinaus muss nach dieser Überlegung eine Bewertung der möglichen Kits erfolgen: Leider können diese nicht einfach direkt „von der Stange“ verwendet werden. Ihre Eignung für die jeweilige Allergen-/Matrix-Kombination muss überprüft werden. Daher ist es wichtig zu wissen, ob ähnliche Matrizen bereits validiert wurden, und es wird immer empfohlen, dass der Kunde eine Validierung oder einen Matrix-Eignungstest durchführt.

Obwohl ELISA weit verbreitet für die Allergenbestimmung verwendet wird, hat es einige Einschränkungen:

• Die Lebensmittelverarbeitung kann Zielproteine verändern, was die Extrahierbarkeit der Proteine und auch die Bildung des Antikörper-Protein-Komplexes beeinflusst.
• Antikörper können Kreuzreaktivität mit einigen Lebensmitteln zeigen, was die Anwendbarkeit der Methoden einschränkt. Dies kann manchmal durch den Einsatz hochspezifischer Antikörper gelöst werden.
• Die hohe Spezifität eines Antikörpers für ein Protein des Allergens kann zu falsch negativen Ergebnissen führen, da die Nachweisbarkeit dieses Proteins beeinträchtigt sein könnte, während andere allergene Proteine weiterhin vorhanden sein könnten.
• Die Quelle der Allergen-Kontamination in Produktionsanlagen entspricht selten genau der Form des Allergens, das als Immunogen oder als Kalibrator verwendet wird, wodurch die Quantifizierung weniger genau wird.
• Es gibt einen allgemeinen Mangel an zertifizierten Referenzmaterialien für die meisten Allergene, was die Möglichkeit einschränkt, wie verschiedene Methoden verglichen und wie Methoden kalibriert werden können.
• Einiges Matrizen (z.B. pH-Wert, hohe Salzkonzentration, Polyphenolgehalt usw.) können Herausforderungen darstellen, die eine Anpassung oder Änderung der Methoden erfordern. Einige dieser Herausforderungen sind möglicherweise nicht lösbar.

PCR (Polymerase-Kettenreaktion) amplifiziert kleine DNA-Fragmente, um Allergene nachzuweisen. Sie ist besonders nützlich für stark verarbeitete Lebensmittel, bei denen DNA stabiler ist als Proteine. PCR kann Allergene wie Sellerie nachweisen, die mit Antikörpern schwer zu identifizieren sind, aufgrund der hohen Kreuzreaktivität, die sie normalerweise aufweisen. Allerdings kann PCR nicht zwischen DNA aus verschiedenen Geweben unterscheiden, wie z.B. Ei oder Milch und dem entsprechenden Hühnerfleisch oder Rindfleisch.

Die Massenspektrometrie bietet eine hohe Genauigkeit bei der Identifizierung von Proteinen und Peptiden, selbst wenn diese teilweise abgebaut oder durch die Verarbeitung verändert wurden. Sie kann mehrere Allergene gleichzeitig nachweisen und ist sehr zuverlässig. Allerdings erfordert sie geschultes Personal, eine erhebliche Anfangsinvestition und mehr Zeit für die Ergebnisse im Vergleich zu immunologiebasierten Methoden. Darüber hinaus steht die LC-MS vor einigen der gleichen Herausforderungen wie ELISA, wie z.B. die Diskrepanz zwischen Kontaminanten und Kalibratoren (insbesondere in Bezug auf das Verdauungsmuster des Proteins) oder die Matrixeffekte.

Keine einzelne Methode kann als die beste Lösung für alle Situationen betrachtet werden. ELISA und LFDs (Lateral Flow Devices) werden aufgrund ihrer Schnelligkeit, Kosteneffektivität und der direkten Nachweisbarkeit des allergenen Proteins häufig verwendet. PCR (Polymerase-Kettenreaktion) eignet sich besser für spezifische Fälle, wie Lebensmittel mit Zutaten, die Kreuzreaktionen verursachen. Die Massenspektrometrie, obwohl fortschrittlicher, befindet sich noch in der Entwicklung im Bereich der Allergenbestimmung. Sie wird in Fällen eingesetzt, in denen eine einzelne Methode kein eindeutiges Ergebnis liefern kann.

Zunächst ist die Definition des Analyten oft vage, und die Vorschriften stimmen nicht mit der Wissenschaft überein (z. B. "Baumnüsse" vs. spezifische Nüsse vs. verschiedene verarbeitete Nussformen vs. einzelne allergene Proteine). Dieser Mangel an Definition ist einer der Gründe für die Nicht-Vergleichbarkeit verschiedener Methoden, zusammen mit dem Fehlen von Referenzmaterialien und Referenzmethoden, den Kreuzreaktivitätsproblemen, die Immunoassays haben können, den Anforderungen an eine hohe Sensitivität aufgrund fehlender geeigneter Allergen-Grenzwerte in Lebensmitteln und der Vielseitigkeit der Allergenquellen, die es wahrscheinlich machen, dass die Kalibratoren nicht mit den realen Allergenen in der Produktionsanlage übereinstimmen.

Darüber hinaus kann die Verarbeitung von Lebensmitteln die Eigenschaften der allergenen Proteine verändern, wodurch deren Nachweis erschwert wird. Prozesse wie hitzeinduzierte chemische Reaktionen, Proteinaggregation, Emulsionsbildung und pH-Änderungen können die Struktur und Löslichkeit der allergenen Proteine verändern, was deren Nachweisbarkeit mit traditionellen Methoden beeinträchtigt.

Einige der aktuellen Ansätze umfassen:

• Entwicklung von Referenzmaterialien
• Entwicklung von Leitlinien für die Verwendung mehrerer Methoden bei problematischen Matrizen (Tool-Box-Ansatz)
• Bessere Definition von Allergenen (z. B. spezifische Nüsse vs. „Baumnüsse“)
• Festlegung von Grenzwerten für den Allergeninhalt in Lebensmitteln
• Entwicklung verbesserter Extraktionsmethoden zur Erhöhung der Löslichkeit von aggregierten Proteinen
• Entwicklung neuer Antikörpersätze, die gezielt auf die Erkennung verarbeiteter Allergene ausgerichtet sind

Matrixeffekte bei Allergentests beziehen sich auf den Einfluss anderer Komponenten in der Probe (der "Matrix") auf die Genauigkeit und Zuverlässigkeit der Allergentestergebnisse. Die Matrix ist im Wesentlichen die gesamte Zusammensetzung der Probe, mit Ausnahme des Allergens, auf das getestet wird. Matrixeffekte können zu erhöhter Variabilität, falsch-positiven oder falsch-negativen Testergebnissen führen.

Bei "Incurred"-Proben wird eine bekannte Menge des Lebensmittelallergens während der Verarbeitung hinzugefügt, was den tatsächlichen Herstellungsbedingungen der Probenmatrix sehr nahekommt. Bei „gespikten“ Proben hingegen wird einer Matrix, wie sie vom Lieferanten oder Hersteller geliefert wird, eine bekannte Menge des Allergens zugesetzt. Diese Unterscheidung ist wichtig, da die Wiederfindung von Allergenen zwischen incurred und gespikten Proben erheblich variieren kann.

Nach den Leitlinien der Association of Analytical Communities (AOAC) aus dem Jahr 2010 liegt die ideale Wiederfindungsrate für Allergene in Probenmatrices zwischen 80 und 120 %. Dieser Bereich berücksichtigt die Effizienz sowohl des Extraktionsschritts als auch des ELISA-Verfahrens. Aufgrund der Schwierigkeiten mit bestimmten Matrices und der Variabilität zwischen den incurred und gespikten Proben werden Wiederfindungsraten zwischen 50 und 150 % als akzeptabel angesehen, sofern sie konsistent sind.

Der "Hook-Effekt" bezieht sich auf ein Phänomen, bei dem eine Überladung eines Testgeräts mit einer hohen Konzentration von Allergenen zu einem falsch negativen Ergebnis führt. Dieser Effekt tritt eher in spezifischen Test-Szenarien auf, wie beispielsweise beim absichtlichen Testen mit reinen Allergenen oder sehr hohen Konzentrationen, um die Funktionsfähigkeit der Testkits zu validieren. Diese Szenarien sind jedoch nicht repräsentativ für die routinemäßige Allergenbestimmung, da die Konzentrationen von Allergenen in Proben, insbesondere in der Lebensmittelindustrie, normalerweise im optimalen Nachweisbereich des Tests liegen.

Beim Hook-Effekt überschreitet die Menge des vorhandenen Allergens die Kapazität des Nachweisantikörpers, der an das farbige Markierungsmaterial (häufig kolloidales Gold oder farbiger Latex) gebunden ist. Infolgedessen bewegt sich das überschüssige nicht markierte Allergen schneller entlang der Testmembran als das schwerere, farbmarkierte Allergen und sättigt alle Bindungsstellen der Fangantikörper, die auf der Membranenoberfläche fixiert sind.

Als Ergebnis kann das farbmarkierte Allergen, wenn es schließlich diese Stellen erreicht, keine verfügbaren Bindungsstellen mehr finden. Dadurch bewegt sich das farbmarkierte Allergen weiter zum Saugpad am Ende des Testgeräts, ohne zu binden. Folglich kann das farbmarkierte Allergen die farbige Testlinie, die normalerweise ein positives Ergebnis anzeigt, nicht erzeugen.

Wenn ein Allergen-Management vorhanden ist, sollte man mit Spuren und nicht mit großen Mengen arbeiten. Wenn Allergene eine Zutat sind oder bekannt ist, dass ein hohes Risiko für eine Kontamination besteht, sind Streifentests möglicherweise nicht die beste Option. Aus dem Ergebnis eines Streifentests allein kann man nicht zwischen einem wahren negativen Ergebnis und dem Hook-Effekt unterscheiden. Was man tun kann, ist, die Probe/Extrakt zu verdünnen und den Test erneut durchzuführen oder die Probe mit einem geeigneten ELISA-Kit zu testen (bitte beachten Sie, dass Streifen für das Screening konzipiert sind).

ATP-Abstriche sind nicht allergenspezifisch, da sie ATP aus allen möglichen Quellen (einschließlich Mikroorganismen) nachweisen, ohne zwischen Allergenen und Nicht-Allergenen zu unterscheiden. Darüber hinaus variieren die ATP-Werte in Lebensmitteln, und die Nachweisgrenzen sind nicht empfindlich genug für das Allergenmonitoring. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) verlangt protein-spezifische Tests, und der ATP-Test korreliert nicht gut mit allergen-spezifischen Tests.

Die in ELISA-Tests und LFDs verwendete Technologie basiert auf Antikörpern, die Epitopen erkennen, die mit spezifischen Allergenen assoziiert sind. Darüber hinaus kann die Zusammensetzung des Extraktionspuffers je nach Allergen unterschiedlich sein, was bedeutet, dass es kein einziges Kit gibt, das alle Allergene nachweisen kann.

Was Sie jedoch tun können, ist, Ihre Allergenvalidierung auf die Komponente mit der höchsten allergenen Last zu konzentrieren. Da Allergene Proteine sind, wird die Komponente mit dem höchsten Proteingehalt das größte allergene Potenzial haben. Wenn zwei oder mehr Allergene Teil einer Formel sind, müssen Sie nicht die Entfernung aller validieren; Sie können Ihre Validierung auf das Allergen konzentrieren, das in der höchsten Menge vorhanden ist. Wenn jedoch Allergene in verschiedenen Formen vorliegen (zum Beispiel eines in einer Paste und das andere in einer Flüssigkeit), kann es notwendig sein, die Entfernung beider Allergene zu validieren. Darüber hinaus gibt es einige Allergene, die dafür bekannt sind, an bestimmten Oberflächen besonders „anhaftend“ zu sein und daher zusätzliche Reinigungsschritte erfordern.

Es sollten die "kritischen" Bereiche beprobt werden, d. h. die Stellen, an denen die Reinigung schwieriger ist und Allergene noch vorhanden sein könnten (Ecken, Rillen, etc.). Wenn schon bei der Sichtprüfung Bereiche erkennbar sind, die nicht sauber sind, sollte vor dem Abstrich ein weiterer Reinigungsschritt erfolgen.

Beproben Sie nicht nur flache und glatte Bereiche, die leicht zu reinigen sind. Konzentrieren Sie sich stattdessen eher auf Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen und schwieriger zu reinigen sind, wie Ritzen und Fugen. Verwenden Sie außerdem nur die Tupfer, die mit jedem AgraStrip-Kit oder dem AgraQuant-Swabbing Kit geliefert werden, da diese Tupfer validiert wurden und nachweislich funktionieren. Mit billigeren Tupfern lassen sich Allergene möglicherweise nicht so effektiv von Geräteoberflächen erfassen, und Allergene werden möglicherweise nicht aus dem Tupfer herausgelöst. Manchmal werden für die Herstellung billiger Abstrichtupfer recycelte Milchtüten verwendet, was zu falsch positiven Ergebnissen bei Milchallergenen führen kann.

In diesen Fällen ist auch die Möglichkeit, Spülwasser zu testen, eine gute Option.

Der Artikel "Best Practices in Allergen Swabbing" von Steve Taylor & Joseph Baumert im Food Safety Magazine (Juni/Juli 2013) enthält weitere Empfehlungen zu diesem Thema. Weitere Informationen finden Sie unter: www.foodsafetymag-digital.com

Die Testkits wurden gründlich getestet und validiert. Die Gebrauchsanweisungen stellen die optimalen Bedingungen für die Durchführung des Tests und valide Ergebnisse dar. Die Farbentwicklung auf dem Teststreifen setzt sich kontinuierlich fort und kann zu einem falschen Ergebnis führen, wenn sie nicht zum richtigen Zeitpunkt abgelesen wird. Wenn Sie den Teststreifen für Ihre Unterlagen aufbewahren möchten, kann man nach Ablauf der Entwicklungszeit ein Foto machen oder den Filter und die Dochtwatte abschneiden (oberes und unteres Ende) und nur die Ergebniszone der Streifen aufbewahren. Die Farbentwicklung wird dadurch gestoppt.

Gluten ist nicht dasselbe wie Weizen; es ist vielmehr ein Eiweißgemisch, das in mehreren Getreidesorten vorkommt, darunter Weizen, Roggen, Gerste und bestimmten Hafersorten (aufgrund einer Kreuzkontamination während der Verarbeitung und nicht aufgrund des inhärenten Glutengehalts). Gluten besteht aus zwei Hauptproteingruppen: Prolamine und Gluteline. In Weizen werden diese spezifisch als Gliadine bzw. Glutenine bezeichnet.

Gluten-ELISA-Tests können diese Proteinkomposition nachweisen, aber aufgrund der Beschaffenheit von ELISA-Tests - insbesondere der in diesen Tests verwendeten Antikörper - ist es nicht möglich zu unterscheiden, ob das nachgewiesene Gluten aus Weizen, Roggen oder Gerste stammt.

Vergleicht man beispielsweise die beiden am häufigsten für den Glutennachweis verwendeten Antikörper, so stellt man fest, dass sie gegen unterschiedliche Epitope von Gluten gerichtet sind, jedoch beide eine Kreuzreaktivität zu den verwandten Getreidearten aufweisen. Der G12-Antikörper (der in unseren AgraStrip(R)- und AgraQuant(R)-Produkten enthalten ist) wurde gegen ein 33-mer von Weizen-Gliadin gerichtet, reagiert aber auch mit Roggen und Gerste. In ähnlicher Weise ist der R5-Antikörper gegen Roggen-Secalin gerichtet und reagiert aber auch mit Weizen und Gerste.

Das liegt an der komplexen Zusammensetzung des Glutens. Die Prolamine (bei Weizen als Gliadin bezeichnet) sind die alkohollösliche Fraktion des Glutens. Daher werden die Prolamine mit Alkohol-Wasser-Gemischen extrahiert, beispielsweise mit 50 % (v/v) wässrigem Propanol oder 60-70 % (v/v) wässrigem Ethanol. Etwa die Hälfte der Prolamine liegt als Monomere vor, die andere Hälfte in Form von Polymeren, die in Alkohol-Wasser-Gemischen nicht löslich sind. Um die Disulfidbindungen zwischen den Prolaminpolymeren zu reduzieren, werden Reduktionsmittel wie 2-Mercaptoethanol (2-ME) oder Dithiothreitol (DTT) verwendet, oft in Verbindung mit einer Wärmebehandlung.

Wenn Sie kürzlich in einem Lebensmittelgeschäft waren, haben Sie bestimmt Etiketten gesehen wie: „Kann Spuren von [allergenem Lebensmittel] enthalten“ oder „Hergestellt in Anlagen, in denen [allergenes Lebensmittel] verarbeitet wurde“. Aber was steckt hinter einem „Kann enthalten“-Etikett? PALs, wie die oben beschriebenen, werden verwendet, um auf die mögliche Anwesenheit von Allergenen aufgrund von Kreuzkontakt hinzuweisen. Sie sollten auf einer gründlichen Risikobewertung basieren und nicht als Ersatz für gute Herstellungspraxis (GMP) dienen. Leider ist dies in der Praxis nicht immer der Fall. Lesen Sie hier mehr über vorsorgliche Allergenkennzeichnungen.

Eine präzise Kennzeichnung, die auf wissenschaftlichen Daten basiert, informiert Verbraucher ehrlich über ihre Optionen und schafft Vertrauen in die Marke. Etiketten sollten weder irreführend, unklar noch verwirrend sein und darauf verzichten, jeden möglichen Allergen aufzuführen, da dies als übervorsichtig und wenig hilfreich wahrgenommen werden kann.

Die vorgeschlagenen Änderungen umfassen:

• Streichung bestimmter Allergene (Sojabohnen, Paranüsse, Macadamianüsse, Pinienkerne und Hafer) von der globalen Prioritätenliste.
• Aufnahme von Sesam als globales Prioritätsallergen.
• Aktive Überwachung neu auftretender Allergene (wie Kiwi, Insektenproteine) im Hinblick auf eine mögliche Aufnahme.
• Festlegung von Referenzdosen für Allergene zur Information über Allergenmanagement und Kennzeichnungsentscheidungen.
• Entwicklung eines Rechtsrahmens für die vorsorgliche Kennzeichnung von Allergenen (PAL).

Die Kennzeichnungspflicht für Sojabohnen hängt von den regionalen Vorschriften ab, da sie auf eine zweitrangige Liste gesetzt wurden. In Ländern, die Mitglied der Welthandelsorganisation (WTO) sind, wird Sesam jedoch wahrscheinlich in die Allergenkennzeichnung aufgenommen werden müssen, da er auf der globalen Prioritätenliste steht.

Stand 2024 ist die Umsetzung von PAL nicht verpflichtend. Ein vorgeschlagener regulatorischer Rahmen für PAL im CODEX Alimentarius befindet sich in Entwicklung und zielt auf einen standardisierten, risikobasierten Ansatz ab. Die Einführung von PAL hängt von der Fertigstellung dieses Rahmens und den darauf folgenden Vorschriften ab. Unter anderem sieht dieser Rahmen die Verwendung eines Symbols auf den Lebensmittelverpackungen vor, das anzeigt, dass ein risikobasierter Allergenmanagementplan umgesetzt wurde, bevor entschieden wird, ob ein PAL für diese Produkte erforderlich ist.

Nein, die vorgeschlagenen Richtlinien raten davon ab, PAL zu verwenden, wenn die Allergenwerte die Aktionsgrenzwerte nicht überschreiten. Dieser Ansatz soll die übermäßige Verwendung von PAL verhindern und sicherstellen, dass die Kennzeichnung auf einer fundierten Allergenrisikobewertung basiert.

Nein, die Schwellenwerte sind dazu gedacht, über die Notwendigkeit von PAL zu entscheiden, und sollten nicht als Kriterien für die Kennzeichnung "frei von" verwendet werden. Solche Angaben erfordern die Einhaltung spezifischer Standards, die die Sicherheit und Gültigkeit der Angabe gewährleisten.

Das Management von Lebensmittelallergenen umfasst alle dokumentierten Praktiken und Maßnahmen, die darauf abzielen, Allergene in allen Ebenen eines Unternehmens, das an der Lebensmittelversorgungskette beteiligt ist, zu identifizieren, zu minimieren, zu kontrollieren oder zu eliminieren. Dies ist entscheidend, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten, das Vertrauen in die Marke zu stärken und die gesetzlichen Vorgaben zur Allergenkennzeichnung in Lebensmitteln einzuhalten.

Unternehmen sollten sich auf die eindeutige Identifizierung und Vermeidung von Kreuzkontaminationen konzentrieren. Dies beinhaltet:

• Arbeiten Sie mit Anbietern zusammen, die ein zeitgemäßes Allergenmanagement umsetzen und gegebenenfalls über eine entsprechende Lebensmittelsicherheitszertifizierung verfügen.
• Anforderung von Analysezertifikaten für die eingehenden Materialien.
• Wareneingangskontrollen, um den Allergenstatus zu überprüfen.
• Versiegelte und deutlich gekennzeichnete Aufbewahrung allergener Materialien.
• Lagerung von allergenen Materialien in isolierten oder klar abgegrenzten Bereichen.
• Lagerung allergener Materialien auf Bodenhöhe, um Kreuzkontaminationen durch mögliches Auslaufen oder Verschütten zu vermeiden.
• Umgang mit allergenem Material mit geeigneter Kleidung und Utensilien.

Empfohlene Praktiken umfassen:

• Einbindung des Allergenmanagements als Bestandteil des HACCP-Systems im Herstellungsprozess, mit besonderem Augenmerk auf Risikopunkte für Kontamination.
• Nutzung separater Räumlichkeiten oder Produktionslinien für Produkte mit definierten Allergenprofilen.
• Umsetzung effektiver Trenn- und validierter Reinigungsprogramme, einschließlich zeitlicher Trennung (Planung).
• Sicherstellen, dass alle verarbeiteten Zutaten den im Rezept aufgeführten entsprechen.
• Sicherstellen, dass die Produkte mit ihrer Verpackung und Kennzeichnung übereinstimmen.
• Regelmäßige Überprüfung der Wirksamkeit des Allergenmanagementplans.

Wenn durch eine Produktänderung neue Allergene eingeführt werden, ist das Allergenrisiko gemäß dem Managementplan neu zu bewerten. Teilen Sie den Verbrauchern diese Änderungen deutlich mit, z. B. mit Etiketten wie "enthält jetzt..." oder "neue Rezeptur", und sorgen Sie dafür, dass alte Verpackungen entfernt und vernichtet werden, um Verwechslungen zu vermeiden.

Die Reinigung ist für das Allergenmanagement von entscheidender Bedeutung. Validieren Sie die Reinigungsmethoden und testen Sie sie regelmäßig auf ihre Wirksamkeit, indem Sie spezifische Analysemethoden für Allergene anwenden. Verwenden Sie Einweg-Reinigungsmaterialien, passen Sie die Abläufe an, um die Reinigung zu erleichtern, und bevorzugen Sie Nassreinigungsmethoden gegenüber Trockenreinigungsmethoden, um das Risiko einer Kreuzkontamination zu minimieren.

Die Reinigungsvalidierung ist für das Allergenmanagement von entscheidender Bedeutung, da sie sicherstellt, dass die Reinigungsverfahren die Allergene tatsächlich auf ein akzeptables Niveau reduzieren. Dies ist eine Schlüsselkomponente eines jeden Allergenkontrollprogramms, die dazu beiträgt, Kreuzkontaminationen zu verhindern und die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten.

Wichtige Schritte sind:

• Festlegen des Ziels der Reinigung mit Fokus auf die Entfernung von Allergenen.
• Sicherstellen von organisatorischer Unterstützung und einem bereichsübergreifenden Teamansatz.
• Überprüfung des hygienischen Designs der Ausrüstung und der Bodenpläne, um schwer zu reinigende Bereiche zu identifizieren.
• Überprüfung der aktuellen Reinigungsprogramme und geltender Vorschriften.
• Festlegen des Worst-Case-Szenarios für Verschmutzungen.
• Auswahl geeigneter analytischer Tests für die Validierung, wie ELISA und LFDs.

Die Verifizierung ist per Definition der Prozess, der sicherstellt, dass Ihre Validierung anwendbar bleibt. Sie beinhaltet die laufende Überwachung Ihrer Validierung und sollte in einem festgelegten Rhythmus über einen bestimmten Zeitraum erfolgen. Bei der Verifizierung handelt es sich häufig um eine im Vergleich zur Validierung reduzierte Form der Überwachung, mit der sichergestellt werden soll, dass sich im Laufe der Zeit nichts an Ihrem Allergenmanagementprogramm geändert hat.

Die Verifizierung kann durch Umgebungstest mit Tupfern und durch Spülwasserproben erfolgen, aber auch durch Endproduktkontrollen. Zur schnellen, routinemäßigen Überprüfung wird die Verwendung von Allergenstreifentests (LFDs) empfohlen. Ein qualitativer Anwesenheits-/Abwesenheitstest ist für die kontinuierliche Überwachung Ihres Allergenprogramms ausreichend, um sicherzustellen, dass die Allergene mit ihrem Reinigungsverfahren sicher entfernt werden.

Wenn sich im Laufe der Zeit irgendetwas in Ihrem Prozess ändert - sei es ein Lieferant, ein Desinfektionsmittel oder etwas innerhalb der Einrichtung - ist es wichtig, Ihre Validierung neu zu bewerten, um sicherzustellen, dass Ihr Verifizierungsschema weiterhin wirksam und konform ist.

Ein Reinigungsvalidierungsprogramm muss auf die spezifischen Bedürfnisse einer Produktionsumgebung zugeschnitten sein. Dazu gehört, dass man die Produkte, die Prozesslinien und die Wirksamkeit der aktuellen und früheren Reinigungsprogramme kennt. Die gewählte Validierungsmethode sollte robust genug sein, um sowohl die internen Anforderungen als auch die Standards externer Akkreditierungsstellen zu erfüllen.