¿Tienes preguntas sobre las pruebas de alérgenos alimentarios?
¡Nosotros tenemos respuestas!
Los alérgenos alimentarios pueden representar un riesgo significativo para las personas con alergias. Estos alérgenos, principalmente proteínas, pueden desencadenar reacciones del sistema inmune, lo que lleva a respuestas potencialmente mortales. Es primordial identificar y gestionar los alérgenos efectivamente para asegurar la seguridad alimentaria y proteger la salud de los consumidores alérgicos.
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Con nuestro conjunto integral de soluciones para análisis de alérgenos, que incluyen kits de pruebas de última generación, materiales de referencia y servicios analíticos, estamos aquí para apoyar a los productores de alimentos a afrontar las complejidades de la gestión de alérgenos. Nuestro experimentado equipo le permite cumplir con los más altos estándares de seguridad alimentaria, brindándole la confianza para atender a clientes de todo el mundo.
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Comprendiendo los Alérgenos Alimentarios: Lo Básico
Sumérgete en nuestra sección de Preguntas Generales para obtener una descripción completa y general de los alérgenos alimentarios. Ya sea que seas nuevo en el tema o necesites un repaso rápido, esta sección brinda información esencial sobre qué son los alérgenos alimentarios, cómo afectan a las personas y por qué son una preocupación en la producción de alimentos. Conoce los conceptos básicos antes de explorar aspectos más específicos del análisis y la gestión de alérgenos alimentarios.
Los alérgenos alimentarios suelen ser proteínas de alimentos que normalmente son inofensivos para la mayoría de las personas, pero que pueden desencadenar una respuesta inmunitaria anormal en personas con alergias alimentarias. Cuando alguien con alergia alimentaria consume un alérgeno, su sistema inmunológico lo identifica erróneamente como una amenaza y desencadena una respuesta. Esto puede provocar diversos síntomas que van desde leves a graves, y en algunos casos puede poner en peligro la vida (una reacción conocida como anafilaxia).
La naturaleza y gravedad de las reacciones alérgicas a los alimentos pueden variar mucho entre personas y también pueden depender de la cantidad de alimento consumido. Los síntomas comunes incluyen reacciones cutáneas (como urticaria o sarpullido), síntomas gastrointestinales (como vómitos o diarrea), problemas respiratorios (como estornudos o asma) y, en casos graves, anafilaxia, que puede incluir dificultad para respirar, aturdimiento y pérdida del conocimiento o incluso la muerte.
Una alergia alimentaria es un efecto adverso para la salud que surge de una respuesta inmune específica que ocurre de manera reproducible al exponerse a un alimento determinado. Básicamente, es cuando el sistema inmunológico del cuerpo reconoce que un determinado alimento es dañino y reacciona contra él. Esta reacción puede ocurrir incluso si solo se consume una pequeña cantidad del alimento alergénico.
La respuesta inmunitaria en una alergia alimentaria suele implicar la producción de anticuerpos de inmunoglobulina E (IgE) contra un alimento en particular. Cuando la persona alérgica consume ese alimento, estos anticuerpos IgE lo reconocen y le indican al sistema inmunológico que libere sustancias químicas como la histamina en el torrente sanguíneo. Esta liberación provoca los síntomas de una reacción alérgica.
Los síntomas de una alergia alimentaria pueden variar de leves a graves y pueden incluir:
- Urticaria o sarpullido en la piel.
- Náuseas, calambres estomacales, indigestión, vómitos o diarrea.
- Congestión o secreción nasal, estornudos o picazón en los ojos.
- Hinchazón de los labios, lengua, garganta, cara u otras partes del cuerpo.
- Dificultad para respirar, sibilancias o disminución de la presión arterial.
- Anafilaxia, una reacción grave y potencialmente mortal que requiere atención médica inmediata.
No, la alergia y la intolerancia alimentarias no son lo mismo, aunque sus síntomas pueden ser similares, y esto puede generar una confusión. La clave de las diferencias entre los dos radica es la respuesta del cuerpo a los alimentos y en los tipos de síntomas que generan.
La intolerancia alimentaria es una respuesta del sistema digestivo más que una respuesta del sistema inmunológico. Ocurre cuando el sistema digestivo de una persona no puede digerir adecuadamente un alimento en particular.
Síntomas: Los síntomas de la intolerancia alimentaria son generalmente menos graves y en su mayoría son problemas digestivos, como gases, hinchazón abdominal, diarrea o estreñimiento. Rara vez ponen en peligro la vida.
Depende de la cantidad: la gravedad de los síntomas a menudo depende de la cantidad de alimento consumido. Las personas con intolerancia alimentaria pueden comer pequeñas cantidades del alimento causante sin experimentar síntomas significativos.
Intolerancias comunes: la intolerancia a la lactosa y la sensibilidad al gluten son ejemplos comunes. En la intolerancia a la lactosa, el cuerpo carece de la enzima (lactasa) para descomponer la lactosa, un azúcar que se encuentra en la leche y los productos lácteos.
En resumen, si bien tanto las alergias como las intolerancias alimentarias pueden causar malestar, las alergias alimentarias pueden poner en peligro la vida y afectar al sistema inmunológico, mientras que las intolerancias alimentarias son generalmente menos graves e involucran al sistema digestivo. Es importante que las personas con cualquiera de estas condiciones identifiquen y controlen sus restricciones dietéticas para evitar reacciones adversas.
Explorando las Pruebas de Alérgenos: Técnicas y Herramienta
Navega a través de las complejidades de las pruebas de alérgenos con nuestra sección detallada de Pruebas y Métodos. Aquí encontrarás información sobre las últimas tecnologías de prueba, metodologías y mejores prácticas utilizadas para detectar alérgenos en productos alimenticios. Desde kits de ELISA hasta PCR y más, comprende cómo funciona cada método y cuál se adapta mejor a tus necesidades.
"ELISA" significa Ensayo de Inmunoadsorción Ligado a Enzimas y es una técnica de laboratorio comúnmente utilizada para detectar y cuantificar sustancias como alérgenos. Las pruebas de ELISA son sensibles y pueden medir las concentraciones de alérgenos.
Los LFD (dispositivos de flujo lateral) son dispositivos de diagnóstico simples y rápidos utilizados para detectar analitos objetivo, como alérgenos. Los LFD son ampliamente usados en análisis in situ debido a su conveniencia y rapidez.
El LOD (Límite de Detección) en la cantidad mínima de un alérgeno que puede ser detectada y diferenciada de una muestra blanca, en una matriz definida, por el método a ser usado para el análisis.
LOQ (Límite de Cuantificación) es la mínima cantidad de un alérgeno que puede ser medida cuantitativamente con una precisión y exactitud aceptables.
No existe un método único que pueda considerarse el estándar de oro para todas las situaciones. ELISA y LFDs (Dispositivos de Flujo Lateral) son ampliamente utilizados por su rapidez y rentabilidad. PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) es más adecuado para casos específicos, como alimentos altamente procesados. La espectrometría de masas, aunque más avanzada, todavía está evolucionando en el campo de las pruebas de alérgenos. Se utiliza en casos donde un solo método no puede ofrecer un resultado inequívoco.
Los efectos de la matriz en análisis de alergenos se refieren a la influencia de otros componentes dentro de la muestra (la matriz) en la exactitud y confiabilidad de los resultados en los análisis de alergenos. La matriz es esencialmente la composición completa de la muestra, excluyendo el alérgeno que se está analizando. Los efectos de matriz pueden permitir que se incremente la variabilidad, los falsos positivos o falsos negativos en los resultados de los análisis.
Las muestras incurridas son aquellas en las cuales se incorpora una cantidad conocida del alérgeno alimentario durante el procesamiento, imitando fielmente las condiciones reales de fabricación de la matriz de la muestra. Por otro lado, las muestras enriquecidad implican agregar una cantidad conocida de alérgeno a una matriz tal como se recibe del proveedor o fabricante. Esta distinción es importante porque la recuperación de alérgenos puede variar significativamente entre muestras incurridas y muestras enriquecidas.
Acorde a los lineamientos de 2010 la Asociación internacional de Químicos Analíticos (AOAC), un rango de recuperación ideal para alérgenos en matrices de muestra oscila entre el 80% y el 120%. Este rango tiene en cuenta la eficiencia tanto del paso de extracción como de procedimiento de ELISA. Sin embargo, debido a los desafíos con ciertas matrices y la variabilidad entre las muestras incurridas y adulteradas, los rangos de recuperación entre el 50 y el 150% se consideran aceptables, siempre y cuando sean consistentes.
Si se cuenta con un manejo adecuado de alérgenos, deberías estar lidiando con trazas, no con grandes cantidades. Si los alérgenos son un ingrediente, o si se sabe que existe un alto riesgo de contaminación, entonces las pruebas rápidas podrían no ser la mejor opción. A partir del resultado de la prueba rápida por sí sola, no puedes distinguir entre un verdadero negativo y el efecto gancho. Lo que puedes hacer es diluir la muestra/extracción y volver a realizar el ensayo o analizar la muestra con un kit ELISA apropiado.
Los hisopos de ATP no son específicos para alérgenos, ya que detectan ATP de todo tipo de fuentes, incluido microorganismos. Además, los niveles de ATP varían en los alimentos, y los límites de detección no son lo suficientemente sensibles para el monitoreo de alérgenos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) exige pruebas específicas de detección de proteínas.
Los kits de proteínas generales son muy poco específicos, detectando todas las proteínas sin diferenciar entre alérgenos y no alérgenos. Su sensibilidad no es suficiente para el monitoreo de alérgenos y no se correlaciona bien con las pruebas específicas de alérgenos.
La tecnología usada en los ensayos de ELISA y en los dispositivos de flujo lateral (LFD) está basada en anticuerpos que reconocen epítopos asociados a alérgenos específicos. Además, la composición del buffer de extracción puede diferir entre alérgenos, lo que significa que no existe un único kit capaz de detectar todos los alérgenos.
Sin embargo, lo que puedes hacer es enfocar tu validación de alérgenos en el componente con mayor carga alergénica. Dado que los alergenos son proteínas, el componente con más alto nivel de proteína tendrá el potencial alergénico significativo más alto. Si dos o más alérgenos son parte de la fórmula, no es necesario validar la eliminación de todos, puedes concentrar tu validación en el alérgeno presente en mayor cantidad. Sin embargo, si los alérgenos están presentes en diferentes formas (por ejemplo, uno está en pasta y otro en líquido), es necesario validar la eliminación de ambos alérgenos.
Deberías hisopar las áreas "críticas", es decir, aquellos lugares (como esquinas y rincones ocultos) donde la limpieza es más desafiante y los alérgenos podrían aún estar presentes. Si una inspección visual revela que el área no está limpia, entonces se debería realizar otro paso de limpieza antes de realizar el hisopado.
No solo debes hisopar áreas planas y lisas que sean fáciles de limpiar. En su lugar, concéntrate más en las superficies en contacto con los alimentos que son más difíciles de limpiar, como grietas y las uniones. Además, solo utiliza hisopos que se proporcionan con cada kit de Agrastrip o con el kit AgraQuant, ya que estos hisopos han sido ampliamente validados y se ha demostrado que funcionan. El uso de otro tipo de hisopos puede no capturar los alérgenos de las superficies del equipo con tanta eficacia y es posible que los alérgenos no se liberen del hisopo. A veces, los cartones de leche reciclados se utilizan en la producción de hisopos baratos, lo que podría provocar resultados falsos positivos para alérgenos de leche.
En articulo Steve Taylor & Joseph Baumert, “Mejores prácticas en Hisopado de Alérgenos” en la Revista “Food Safety” (junio/julio de 2013) ofrece más recomendaciones sobre este tema. Para más información visite: www.foodsafetymag-digital.com
El método proporcionado en los kits de análisis ha sido rigurosamente evaluado y validado. Las instrucciones se han determinado como las condiciones óptimas para realizar la prueba. El desarrollo del color continuará con el tiempo y puede dar un resultado inválido si no se lee en el momento correcto. Si deseas almacenar la tira para tus registros, debes tomar una fotografía de la zona de resultados inmediatamente después de que haya pasado el tiempo requerido o cortar las áreas del filtro y la almohadilla de absorción, almacenando solo la zona de resultados de las tiras.
El gluten no es lo mismo que el trigo; más bien, es un compuesto proteico que se encuentra en varios cereales, incluido el trigo, el centeno, la cebada y ciertas variedades de avena (debido a la contaminación cruzada durante el procesamiento más que al contenido inherente de gluten). El gluten se compone de dos grupos principales de proteínas: las prolaminas y las glutelinas. En el trigo, estas se denominan específicamente gliadinas y gluteninas, respectivamente.
Los ensayos ELISA para gluten pueden detectar este compuesto proteico, pero debido a la naturaleza de los ensayos ELISA, particularmente los anticuerpos utilizados en estos ensayos, no es posible distinguir si el gluten detectado se originó en trigo, centeno o cebada.
Por ejemplo, al comparar los dos anticuerpos más utilizados en la detección del gluten, encontramos que se generan contra epítopos diferentes, pero ambos muestran reactividad cruzada. El anticuerpo G12 (incorporado en nuestros productos AgraStrip® y AgraQuant®) se generó contra la gliadina de trigo de 33 unidades, pero también presenta reacciones cruzadas con centeno y cebada. De manera similar, el anticuerpo R5 se generó contra la secalina de centeno, pero también reacciona de forma cruzada con el trigo y la cebada.
Esto se debe a la naturaleza compleja de la composición del gluten. Las prolaminas (conocidas como gliadina en el trigo) son la fracción soluble en alcohol del gluten. Por lo tanto, las prolaminas se extraen usando mezclas de alcohol y agua, como propan-1-ol acuoso al 50% (v/v) o etanol acuoso al 60-70% (v/v). Aproximadamente la mitad de las prolaminas están presentes como monómeros, pero la otra mitad está presente en polímeros que no son solubles en mezclas de alcohol y agua. Para reducir los enlaces disulfuro entre los polímeros de prolamina, se utilizan agentes reductores como 2-mercaptoetanol (2-ME) o ditiotreitol (DTT), a menudo junto con un tratamiento térmico.
Etiquetado de alérgenos: Regulaciones y Mejores Practicas
Nuestra sección de etiquetado aborda los aspectos críticos de la divulgación de los alérgenos en productos alimenticios. Conozca las regulaciones actuales, los requisitos de etiquetado y cómo comunicar de manera efectiva la información sobre alérgenos a los consumidores. Esta guía tiene como objetivo ayudarle a garantizar el cumplimiento y fomentar la transparencia en el mercado.
Los cambios propuestos incluyen:
- Eliminación de ciertos alérgenos (soya, nuez de Brasil, nuez macadamia, piñones y avena) de la lista de prioridades globales.
- Inclusión del sésamo o ajonjolí como alérgeno prioritario a nivel mundial
- Monitoreo activo de alérgenos emergentes (como el kiwi, proteína de insectos) para su posible inclusión.
- Establecimiento de dosis de referencia para alérgenos para informar las decisiones sobre el manejo y etiquetado de alergenos.
- Desarrollo de un marco regulatorio para el Etiquetado de Alergenos por Precaución (PAL).
El requisito para etiquetar productos que contienen soya dependerá de las regulaciones regionales, ya que se ha trasladado a una lista de prioridades secundaria. Sin embargo, es probable que sea necesario incluir el sésamo en el etiquetado de alérgenos en los países que son miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC), ya que se agrega a la lista de prioridades globales.
No, los niveles umbral están destinados a decidir la necesidad de PAL y no deben usarse como criterio para el etiquetado "libre de". Tales reclamaciones requieren el cumplimiento de estándares específicos que garanticen la seguridad y validez de la afirmación.
Gestión de Alérgenos: Estrategias para la Seguridad
Encuentre respuestas a preguntas sobre estrategias y soluciones para gestión eficaz de alérgenos en nuestra sección de Gestión de Alérgenos. Desde prevenir la contaminación cruzada hasta establecer un entorno de producción libre de alérgenos, obtenga información valiosa para minimizar los riesgos y proteger a sus consumidores. Esta sección aborda preguntas comunes relacionadas con la implementación de un plan sólido de gestión de alérgenos en sus operaciones.
La gestión de alérgenos alimentarios implica identificar, minimizar, controlar o eliminar la presencia de alérgenos en todos los niveles de una empresa involucrada en la cadena de suministro de alimentos. Es fundamental para garantizar la seguridad del consumidor, mantener la confianza en su marca y cumplir con las declaraciones obligatorias de contenido de alérgenos en los productos alimenticios.
Las empresas deben centrarse en una identificación clara y la prevención del contacto cruzado. Esto incluye:
- Trabajar con proveedores que tengan planes de gestión de alérgenos implementados y certificaciones de seguridad alimentaria relevantes cuando sea necesario.
- Solicitar certificados de análisis de los materiales entrantes.
- Muestrear los materiales al recibirlos para verificar el estado de alérgenos. Mantener los materiales alergénicos sellados y claramente marcados.
- Almacenar materiales en áreas aisladas o claramente delimitadas.
- Almacenar los materiales alergénicos al nivel del suelo para evitar la contaminación cruzada causada por posibles fugas o derrames.
- Implantar medidas adecuadas según la naturaleza de los materiales (líquido, polvo, granulado, etc.).
- Manipular el material alergénico con ropa y utensilios específicos.
Si un cambio de producto introduce nuevos alérgenos, reevalúe el riesgo de alérgenos de acuerdo con el plan de gestión. Comunique estos cambios claramente a los consumidores, por ejemplo, con etiquetas como “ahora contiene…” o “nueva receta”, y asegúrese de eliminar y destruir los materiales de embalaje antiguos para evitar confusiones.
La limpieza es crucial en gestión de alérgenos. Valide y pruebe periódicamente la eficacia de los métodos de limpieza, utilizando métodos analíticos específicos para alérgenos. Emplee materiales de limpieza de un solo uso, adapte los diseños para facilitar la limpieza y prefiera métodos de limpieza húmedos a los secos para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
La validación de la limpieza es crucial en la gestión de alérgenos, ya que garantiza que los procedimientos de limpieza reduzcan eficazmente los alérgenos a niveles aceptables. Este es un componente clave de cualquier programa de control de alérgenos, ya que ayuda a prevenir la contaminación cruzada y garantiza la seguridad del consumidor.
La verificación, por definición, es el proceso de garantizar que su validación siga siendo aplicable. Implica una vigilancia continua de su validación y debe realizarse con una frecuencia programada durante un período de tiempo determinado. La verificación suele ser una forma simplificada de monitoreo en comparación con su validación, con el objetivo de garantizar que nada dentro de su programa de gestión de alérgenos haya cambiado con el tiempo.
La verificación se puede realizar mediante pruebas ambientales de hisopos y aguas de enjuague, y también puede implicar pruebas específicas de productos terminados. Para la verificación, se recomienda el uso de kits de prueba de dispositivos de flujo lateral. Una prueba cualitativa de presencia/ausencia es suficiente para el monitoreo continuo de su programa de alérgenos y para garantizar que no hayan ingresado alérgenos en sus sistemas.
Si algo dentro de su proceso cambia con el tiempo, ya sea un proveedor, un agente desinfectante o algo dentro de las instalaciones, es importante reevaluar su validación para garantizar que su esquema de verificación siga siendo efectivo y conforme.
Un programa de validación de limpieza debe adaptarse a las necesidades específicas de un entorno de producción. Esto implica comprender los productos, las líneas de proceso y la eficacia de los programas de limpieza actuales y anteriores. El método de validación elegido debe ser lo suficientemente sólido como para cumplir tanto con los requisitos internos como con los estándares de los organismos de acreditación externos.