Desinfección del entorno de procesamiento
No hay mayor imperativo para quienes trabajan en la industria alimentaria que garantizar la entrega de productos seguros a los clientes; mantener un entorno de procesamiento limpio y libre de patógenos es un elemento crítico para cumplir esta misión. La contaminación por patógenos ambientales, como la Listeria monocytogenes, o la contaminación cruzada por patógenos de origen zoonótico, como la Salmonella, pueden causar grandes trastornos, sobre todo si es necesaria la retirada de productos. Cualquier contaminación puede tener un impacto muy negativo en la reputación de una empresa.
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Microbiología
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Cómo limpiar un entorno de procesado
En resumen, los procesadores de alimentos pueden asegurarse de que su entorno de procesado esté limpio e higiénico eliminando los depósitos y aplicando después un higienizante o desinfectante para reducir el número de microorganismos residuales. A menudo denominada "limpieza previa", la limpieza mecánica o física es un primer paso importante en cualquier programa de higienización. Una limpieza mecánica aumenta la eficacia del desinfectante y, en algunos casos, mejora la reducción de los registros. La industria alimentaria dispone de varios productos para la desinfección e higienización de superficies que han demostrado su utilidad en entornos de procesado. En la práctica, un desinfectante, una vez seleccionado, seguirá siendo el mismo durante décadas. La tabla 1 enumera las consideraciones más importantes a la hora de elegir un desinfectante. A continuación, repasamos las diferencias significativas entre limpiadores, desinfectantes, higienizantes para contacto con alimentos, esterilizantes y neutralizantes.
Limpiadores
Un limpiador es un detergente que ayuda a eliminar física o químicamente la suciedad, el polvo, la materia orgánica y los residuos de alérgenos. Suele estar destinado a zonas específicas (por ejemplo, suelos, paredes, mesas) y puede utilizarse en superficies que entran en contacto con alimentos. Los limpiadores pueden eliminar un número significativo de microorganismos, pero no los matan ni los eliminan. Se necesitan agentes adicionales para desinfectar o higienizar la superficie.
Desinfectantes
Los sanitizantes reducen pero no eliminan todos los microorganismos. Generalmente, los procesadores de alimentos los utilizan como parte de las buenas prácticas de higiene para reducir o eliminar el riesgo de contaminación por patógenos. En la tabla 2 se muestra una lista de sanitizantes.
Existen dos tipos de higienizantes:
- Desinfectantes en contacto con alimentos con capacidad desinfectante; pueden utilizarse en superficies que entran en contacto con alimentos y (también conocidas como superficies en contacto con alimentos, o SCA).
- Los desinfectantes sin contacto con los alimentos sólo pueden utilizarse en superficies que no entran en contacto con los alimentos (Non-FCS's).
Desinfectantes
En términos generales, los desinfectantes incluyen una combinación de bactericidas, fungicidas, virucidas, micobactericidas, tuberculocidas, esporicidas y esterilizantes. Existen varias normativas que regulan la forma de comprobar la eficacia de los desinfectantes. Por lo general, estas pruebas verifican la concentración del desinfectante necesaria para matar determinados microorganismos. El uso de un desinfectante es apropiado para las superficies que se tocan con frecuencia y las superficies susceptibles de albergar agentes patógenos.
Esterilizantes
Los esterilizantes no sólo reducen, sino que destruyen todo tipo de microorganismos. Deben demostrar una ausencia de crecimiento en las muestras de ensayo, o al menos una reducción del 99,9999% (106 log). Los esterilizantes incluyen productos químicos especializados como el glutaraldehído, el formaldehído y el ácido peroxiacético. El término esterilización también se refiere a la eliminación no química de microorganismos mediante calor seco (como en los hornos) o calor húmedo (utilizando vapor a presión o autoclave).
Neutralizadores: ¿Cuál elegir?
Los lugares de muestreo pueden estar cubiertos de residuos de los desinfectantes utilizados durante el proceso de saneamiento. Las superficies que entran en contacto con los alimentos suelen enjuagarse con agua dulce después de la desinfección, por lo que es posible que no contengan desinfectantes o sólo cantidades insignificantes. A veces, los operarios descuidan el aclarado de desagües, suelos, paredes y piezas de máquinas, con el resultado de que éstos siguen albergando residuos de desinfectantes. El crecimiento microbiano puede verse inhibido por estos productos químicos, pero estos microorganismos restantes siguen vivos y representan una amenaza patógena potencial y continua.
Para el muestreo microbiológico, es vital inhibir el efecto de los residuos de desinfectantes. Por ello, los dispositivos de muestreo se humedecen previamente con soluciones que proporcionen eficacia neutralizadora. Algunas de las soluciones neutralizantes más importantes son el caldo neutralizante Dey-Engley (DE), el caldo Letheen (LB) y el denominado "tampón neutralizante" (NB), aunque también existen muchos otros tampones patentados en el mercado.
A la hora de elegir la solución neutralizante adecuada, hay dos consideraciones principales: la toxicidad de la propia solución y la eficacia de los agentes biocidas neutralizantes. La toxicidad debe tenerse en cuenta porque los agentes también interactuarán con los microorganismos, perturbando o incluso deteniendo su crecimiento. Como se indica en la tabla 3, cada biocida tiene su correspondiente neutralizante. Con cada agente neutralizante adicional innecesario, aumenta el potencial de daño a los microorganismos objetivo.
Aunque el tipo de neutralizador utilizado en el muestreo microbiano depende del desinfectante que se utilice, la disponibilidad en el mercado también es un factor decisivo. Uno de los caldos neutralizantes más utilizados es el caldo Dey-Engeley. Desarrollado por Dey y Engley en 1970, se ha convertido en uno de los caldos neutralizantes más eficaces debido principalmente a su amplio rango de eficacia neutralizante.
No es insignificante que la AOAC Internacional haga referencia a él. Se le ha añadido una fuente de azúcar y un indicador de pH, lo que lo hace útil para las pruebas de esterilidad. Un descenso en el valor del pH indica el crecimiento de bacterias que fermentan el azúcar, haciendo que la solución pase de púrpura a amarillo. Sin embargo, este cambio de color no es necesariamente útil, ya que el paso posterior de detección o recuento tras el muestreo lo hace superfluo.
Conclusión: soluciones a medida
En general, decidir qué productos químicos se utilizan para limpiar el entorno de procesamiento y qué neutralizadores se emplean para el muestreo microbiano es algo muy específico de los requisitos de la empresa. Es necesario realizar evaluaciones internas para determinar qué productos químicos y métodos se adaptan mejor.