¿Qué es la ocratoxina?

Esta micotoxina suele denominarse ocratoxina A. Aunque existe la ocratoxina B, su importancia en las enfermedades es limitada. La ocratoxina A es un compuesto innatamente fluorescente y su detección durante el análisis suele basarse en esta propiedad.

Producción y aparición

Los principales productores de ocratoxina son el Aspergillus ochraceus y el Penicillium verrucosum. Otros hongos como Aspergillus niger y Aspergillus carbonarius pueden ser importantes en algunos productos o zonas geográficas.

Poco se sabe de las condiciones necesarias para la implicación de los hongos productores en los cereales y otros productos básicos durante su desarrollo en el campo. Por lo tanto, se ha considerado que la ocratoxina se produce con mayor probabilidad en el almacenamiento bajo condiciones que favorecerían el crecimiento del moho (humedad/humedad y temperatura adecuadas).

Debido a la diversidad de materias primas en las que se encuentran los organismos productores y la ocratoxina, la descripción de los mismos es difícil. Sin embargo, el moho visible de las principales especies productoras de ocratoxina que varían de un color bronceado amarillento con A. ochraceus a un verde azulado con especies de Penicillium y negro con A. niger o A. carbonarius. El moho visible puede no estar presente para que se produzca ocratoxina en los granos y otros productos básicos. El grano que tenga olor a "moho" debe ser sospechoso de micotoxinas y la ocratoxina se incluiría en la lista de sospechosos. Siempre que la integridad de la cubierta de la semilla del grano se haya visto comprometida, como en el caso de grietas por tensión y granos rotos, existe la posibilidad de invasión por parte de los hongos productores de ocratoxina. Un muestreo adecuado para el análisis es importante, ya que en el almacenamiento pueden darse "puntos calientes" para el crecimiento y la producción de ocratoxina por parte de estos hongos.

Como ya se ha mencionado, ésta es probablemente la principal forma en que los productos básicos se contaminan con ocratoxina. Los granos almacenados con un alto grado de humedad (>14%) a temperaturas cálidas (>20ºC) y/o secados inadecuadamente pueden contaminarse. Los daños en el grano por medios mecánicos, físicos o por insectos pueden proporcionar un portal de entrada para el hongo. El crecimiento inicial de los hongos en los granos puede formar suficiente humedad a partir del metabolismo para permitir un mayor crecimiento y la formación de micotoxinas.

Toxicidad

La ocratoxina es principalmente una toxina renal, pero si la concentración es lo suficientemente alta puede haber daños también en el hígado (Pfohl-Leszkowic y Manderville, 2007). La ocratoxina es carcinógena en ratas y ratones y se sospecha que es el agente causante de una enfermedad humana, la nefropatía endémica de los Balcanes, que afecta a los riñones y a menudo se asocian tumores a la enfermedad (Wolstenholme et al., 1967). La toxina puede seguir presente en los productos elaborados a partir del grano y la población humana está expuesta de esta manera. Un impacto significativo de la ocratoxina es que se encuentra en una variedad tan amplia de productos como las pasas, la cebada, los productos de soja y el café en cantidades que pueden ser relativamente bajas. Sin embargo, los niveles pueden acumularse en el organismo de los seres humanos o de los animales que consumen alimentos contaminados, ya que la ocratoxina no suele eliminarse rápidamente del organismo y pueden acumularse cantidades significativas en la sangre y en otros tejidos seleccionados. La ocratoxina produce la necrosis del epitelio del túbulo proximal y después se libera por lo que es reabsorbida por la albúmina y sigue circulando por el torrente sanguíneo. El conocimiento de la presencia de ocratoxina en esta gran variedad de productos ha sido posible gracias al aumento de la sensibilidad de los métodos de análisis de la ocratoxina. Es significativo el hallazgo de altos niveles de ocratoxina en el polvo doméstico (Richard et al., 1999) y podría ser una entidad importante en la toxicología por inhalación en humanos y otros animales, ya que este compuesto aparentemente es absorbido de forma eficiente por el epitelio respiratorio.