Test microbiologici

I produttori e i trasformatori di alimenti si impegnano in test regolari per individuare agenti patogeni e tossine nelle materie prime e nei prodotti, per garantire il corretto funzionamento dei loro sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Inoltre, effettuano un monitoraggio ambientale per identificare ed eliminare le fonti di patogeni di origine alimentare nella struttura. Questo aiuta a ridurre il rischio di contaminazione alimentare e le sue conseguenze, che vanno dai richiami dei prodotti alle epidemie.

Il monitoraggio ambientale dei patogeni è considerato un approccio proattivo alla sicurezza alimentare microbiologica, in quanto può identificare le potenziali fonti di patogeni prima che causino la contaminazione dei prodotti. Questi programmi sono particolarmente utili perché i soli test sui prodotti finiti non sono un metodo affidabile per garantire la sicurezza alimentare, in quanto la contaminazione da patogeni di origine alimentare nei prodotti finiti è in genere rara.

Test di controllo del processo

I programmi di monitoraggio ambientale di base dei patogeni servono come strumenti per verificare le strategie di controllo dei patogeni o per rintracciare gli eventi di contaminazione dei prodotti e di solito comportano l'analisi di aree ad alto rischio, come le superfici a contatto con gli alimenti. I gestori del rischio spesso implementano programmi di monitoraggio avanzati che si basano su test di controllo dei processi. Questi informano le misure di controllo preventivo, come i programmi di ricerca e distruzione, che limitano ulteriormente gli eventi di contaminazione ambientale. I test di controllo dei processi sono rivolti ai siti di allarme precoce, dove la presenza di un patogeno può essere identificata prima che raggiunga le superfici a contatto con gli alimenti o il prodotto. I risultati positivi in un sito di allarme precoce non hanno implicazioni di conformità normativa, in quanto la presenza di un agente patogeno non indica necessariamente un fallimento sistematico del sistema di sicurezza alimentare. Tuttavia, dovrebbero suggerire cautela e test di follow-up rigorosi. I test di controllo dei processi comportano spesso la determinazione dei cosiddetti microrganismi indice (ad esempio, Listeria spp., Staphylococcus spp.), in quanto i metodi per i patogeni specifici prevedono ampie fasi di conferma.

Il campionamento è fondamentale per ottenere risultati accurati. L'incapacità di campionare correttamente, o di comprendere la variabilità associata al campionamento, può invalidare il risultato complessivo del test e portare a una conclusione errata. Il campionamento è la fonte più importante di errori nei test microbiologici, in quanto i microrganismi tendono a diffondersi in modo non uniforme nei loro ambienti. Questo è ancora più vero nel caso delle superfici, con la maggior parte dei dispositivi di campionamento in grado di recuperare solo una piccola frazione della popolazione microbica mirata. La scelta di materiali di campionamento adeguati e l'applicazione della tecnica corretta consentiranno di ottenere risultati affidabili.

Raccolta di campioni dalle superfici

Sebbene non esista un protocollo universalmente accettato per il campionamento, esiste una varietà di metodi comunemente utilizzati, nonché standard con requisiti generali (ad esempio, ISO 18593). I metodi comuni per la raccolta dei campioni prevedono l'uso di vari dispositivi come tamponi, spugne o panni. Il tampone umido-secco è un metodo consolidato per la raccolta di campioni ambientali di superficie ed è ampiamente utilizzato nelle strutture di produzione e lavorazione alimentare per rilevare gli agenti patogeni o per monitorare la sanificazione o altri programmi operativi. Il tampone è anche un metodo non distruttivo utilizzato per campionare le carcasse di mammiferi nel settore della carne.