La higiene eficaz de los procesos es esencial para garantizar la seguridad, la vida útil y la calidad general de los productos alimentarios. Los alimentos deben producirse, procesarse, manipularse y almacenarse de forma que se minimice el riesgo de contaminación y el crecimiento de microorganismos no deseados. La higiene del proceso se apoya en una amplia gama de actividades, como la higienización (limpieza y desinfección) del equipo y otras superficies, el tratamiento del agua del proceso, el cumplimiento de los regímenes de tiempo/temperatura y el seguimiento preciso de los procedimientos de fabricación. La evaluación de la higiene del proceso se lleva a cabo mediante la supervisión periódica de los productos y su entorno, normalmente mediante pruebas para detectar microorganismos indicadores o de deterioro. Aunque las pruebas para detectar trazas de proteínas u otros residuos alimentarios son menos fiables a la hora de evaluar el riesgo microbiano, la sencillez y rapidez de estos ensayos aseguran su lugar en el conjunto de herramientas de supervisión de las empresas alimentarias.
Pruebas de microorganismos indicadores frente a microorganismos alterantes
Los microorganismos indicadores sirven como medida general del estado microbiano de un producto alimentario o de su entorno. Aunque su presencia no confirma necesariamente la presencia de patógenos específicos, el nivel de microorganismos indicadores puede proporcionar a los gestores de riesgos una visión del nivel general de higiene de los procesos de fabricación y de la eficacia de los programas operativos de seguridad alimentaria. Mediante las pruebas de recuento total y/o del número de coliformes y enterobacterias, que son parámetros basados en microorganismos indicadores, los gestores de riesgos pueden garantizar mejor que el proceso de fabricación está debidamente controlado. Los programas de vigilancia basados en microorganismos indicadores tienen como objetivo evaluar el estado sanitario del equipo de procesado y del entorno, verificar el saneamiento, verificar los pasos de control del proceso y evaluar el riesgo de contaminación posterior al procesado.
Las pruebas de detección de microorganismos causantes del deterioro permiten a los fabricantes ser proactivos en la prevención del deterioro microbiano en lugar de reaccionar a los fallos a posteriori. Esto resulta especialmente beneficioso a la hora de hacer frente a los microorganismos de deterioro específicos de una instalación, que a menudo se adaptan mejor a los controles de producción propios de la misma, o cuando el deterioro se produce de forma esporádica. La presión selectiva ejercida por factores como las altas temperaturas o los desinfectantes puede dar lugar al alojamiento ambiental de microorganismos de deterioro problemáticos. Los recuentos totales y el número de levaduras, mohos y bacterias lácticas son los que se incluyen con más frecuencia en los programas de vigilancia basados en microorganismos de deterioro.
